Włoska ambrozja - czyli czym jest oliwa z oliwek i jak ją wybrać? 0
Włoska ambrozja - czyli czym jest oliwa z oliwek i jak ją wybrać?

Królowa włoskiej kuchni, bo czymże jest neapolitańska pizza bez soczysto-złocistych kropel oliwy na wierzchu? We Włoszech, ale również w innych krajach Śródziemnomorskich, jest mocno wsiąkła w kulturę. To spora część śródziemnomorskiej historii, sztuki oraz tradycji i różnych wierzeń. Między innymi, to właśnie gałązka oliwna była symbolem wygranej na olimpijskich igrzyskach. Jako znak chwały, była również namaszczeniem dla największych herosów i wojowników.  

Stała się niesamowicie doceniana na całym świecie, ze względu na swoje cudowne właściwości prozdrowotne. Poza kuchnią, jest także szeroko wykorzystywana w kosmetyce. Ludzie coraz chętniej sięgają po oliwę, aby na własnej skórze przekonać się o jej działaniu. Istnieją różne sposoby tłoczenia, a także wiele gatunków samej rośliny. Podsumowując, mamy naprawdę szeroki wachlarz kombinacji do wyboru. Tylko… jak wybrać najlepiej? Czym się kierować przy sklepowej półce podczas sięgania po buteleczkę z oliwą? Po czym poznać najwyższej jakości oliwę z oliwek?

Sprawdźmy to razem.

Oliwa od A do Z – czyli jakie są jej rodzaje i czym się różnią?

W pierwszej kolejności, warto skupić się na tym, czym jest, skąd jest i co wpływa na jakość oliwy z oliwek.  Powstaje ona z miąższu owoców drzewa oliwnego. Na produkcję oleju przeznacza się nawet do 80% globalnych zbiorów. Pierwsze wzmianki na temat jej uprawy sięgają od 5000 do 6000 lat wstecz, a archeologiczne dowody na uprawę oliwki odnaleziono w Palestynie, na wyspie Krecie i w Syrii.

Na jakość oliwy wpływa kilka istotnych czynników:

  • gatunek oliwki
  • Uprawa drzewek oliwnych
  • Metoda tłoczenia
  • Poziom dojrzałości
  • Transport

Rodzaje oliwy z oliwek rozróżnia się ze względu na ich liczbę kwasową, czyli poziom kwasowości.

Im mniej wolnych kwasów tłuszczowych w oliwie, tym wyższa jej jakość. Dodatkowo, możemy podzielić je na oliwy z pierwszego tłoczenia (z 3 głównych rodzajów, tylko 2 zdatne są do spożycia) i takie, które uzyskiwane są za pomocą procesu chemicznego. Klasyfikacja rodzajów oliwy jest uregulowana przez prawo europejskie. Dla ułatwienia i przejrzystości, zapoznajmy się z nimi w kolejności od jakościowo najlepszej do najgorszej.

Oliwy z pierwszego tłoczenia (typu virgin) – tłoczone na zimno i bez udziału środków chemicznych.

Jest to najwyższej jakości oliwa. Tylko świeżo tłoczone, najwyższej jakości oliwki o najniższym poziomie kwasowości (do 0,8%). Niepoddawane żadnej obróbce chemicznej. Oliwa ekstra virgin, bezzwłocznie po zerwaniu, podawana jest obróbce mechanicznej – jej soki uzyskuje się po rozgnieceniu w specjalnej prasce.

  • Oliwa vergine (Olio di oliva vergine)

Mimo, iż uzyskiwana w identyczny sposób, co oliwa extra virgin, to jakość wykorzystywanych do tego owoców, jest dużo mniejsza. Oliwa uzyskana w ten sposób cechuje się wyższym poziomem kwasowości (0,8% - 2%). Bardzo rzadko spotykana na sklepowych półkach. Przeważnie wykorzystywana jako dodatek do oliw gorszej jakości.

  • Oliwa Lampante

Oliwa nie przeznaczona do spożywania. Bardzo wysoki poziom kwasowości (powyżej 2%) i dużo mniejsza zawartość kwasu oleinowego. Zazwyczaj przeznaczana jest do celów technologicznych. Podawana jest również procesowi rafinacji i dopiero po wymieszaniu jej z oliwami typu virgin staje się zdatna do konsumpcji.

Oliwy wytwarzane chemicznie:

  • Oliwa z oliwek (Oliva di olivo)

Jest to połączenie rafinowanej oliwy Lampante z oliwą vergine. W jej składzie znajduje się tylko do 15% naturalnej oliwy. Nie posiada ani smaku, ani aromaty, ani nawet koloru, a jej właściwości zdrowotne są dosłownie minimalne.

  • Oliwa z wytłoków oliwnych (Oliva di sansa di oliva)

Produkowana z resztek po wytłaczaniu oliwek. Do uzyskanej w ten sposób substancji dodaje się chemie. Zawartość naturalnej oliwy jest znikoma. Tak wytworzona, nie posiada żadnych walorów smakowych ani zdrowotnych.

Jaka oliwa z oliwek jest najlepsza?

Po omówieniu wszystkich jej typów, odpowiedz nasuwa się sama. Najlepsza oliwa z oliwek, to oczywiście tłoczona na zimno oliwa ekstra virgin. Jej naturalny proces tworzenia i świeże wysokiej jakości owoce, nadają jej wyjątkowych atrybutów.

Ta oliwa sprawia, że wszystko smakuje lepiej. Jak już wcześniej zostało wspomniane, jest to nieodłączny składnik diety śródziemnomorskiej. Włoska oliwa dodaje potrawom niebagatelnego smaku i ciekawych aromatów. Oliwa extra vergine gości w każdej szanującej się restauracji na najwyższym poziomie i stała się obiektem uwielbienia wśród największych szefów kuchni.

To też najciekawsza i najkorzystniejsza dla naszego zdrowia opcja. Nie bez powodu u ludzi zamieszkujących tereny śródziemnomorskie, zaobserwowano dużo mniejsze skłonności do chorób sercowo – naczyniowych oraz nowotworów.

PRODUKTY POWIĄZANE

Farchioni Il Casolare - Oliwa z oliwek Extra Vergine - Niefiltrowana (1L)

Salvagno Olio Extra Vergine - Oliwa z oliwek Extra Vergine (250 ml)

Bertolli Fragrante - Oliwa z oliwek Extra Vergine (1 L)

Barilla Cellentani Integrale - Makaron pełnoziarnisty (500g)

Wartości odżywcze oliwy z oliwek – czyli co w niej takiego zdrowego?

To prawdziwa bomba odżywcza. Oliwa extra vergine zawiera ogromne ilości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, najwięcej kwasu oleinowego. Kwasy te mają pozytywny wpływ na poziom cholesterolu i znacznie zmniejszają ryzyko zachorowania na miażdżycę. Ponadto nasycona jest związkami fenolowymi, a to właśnie one są najlepszymi naturalnymi antyoksydantami. W składzie oliwy znajdziemy także, takie składniki jak, beta – karoten, fosfolipidy, sterole, proteiny oraz skwalen i związki alifatyczne. W przybliżeniu na 100 g wygląda to tak:

  • tłuszcze nasycone – tylko 15 g
  • zdrowe tłuszcze jedno nienasycone – to aż 70 g!
  • tłuszcze wielonienasycone – 11 g

Jak wybrać najlepszą jakościowo oliwę?

Wiemy już, która oliwa z oliwek jest najlepsza, a teraz nauczymy się ją rozpoznawać. To bardzo ważne, aby być świadomym konsumentem i wiedzieć, co tak naprawdę dostarczamy naszemu organizmowi. Po pierwsze, warto dokładnie sprawdzić miejsce, z którego taką oliwę zakupujemy. Należy nabrać podejrzeń, jeśli cena oliwy ekstra virgin wydaje się zbyt niska.

Legalnie działający producenci oliwy, na kontynencie europejskim, są ograniczeni przez przepisy Unii Europejskiej. Narzucają one wytyczne w temacie klasyfikacji oliw oraz wymagają konkretnych informacji umieszczanych na etykietach. Na nalepce oliwy extra vergine musi znaleźć się to zdanie: ‘najwyższa kategoria oliwy z oliwek uzyskanej bezpośrednio z oliwek, wyłącznie przy użyciu procesów mechanicznych.

Podczas wyboru powinno przyjąć się zasadę – im więcej informacji, tym bardziej wiarygodny i autentyczny produkt. Inne nieobowiązkowe (ale wciąż regulowane przez UE) komunikaty, to:

  • wskazanie poziomu kwasowości
  • pierwsze tłoczenie na zimno – wytłoczone w temp. poniżej 27 stopni z naturalnych owoców, za pomocą praski
  • właściwości organoleptyczne – te informacje można umieszczać wyłącznie po zdobyciu odpowiedniej certyfikacji. Przykłady takich zdań to, na przykład, „oliwa o zrównoważonym smaku”, „wyczuwalny aromat dojrzałych owoców”, a także „smak goryczy” i wiele innych.

O czym mówi nam kolor oliwy i jej butelka – czyli prawdopodobnie robisz to źle

W zasadzie, to o niczym. Często przy wyborze oliwy, w pierwszej kolejności ludzie zwracają uwagę na kolor. To błąd. Może nie karygodny, ale błąd. Wypatrywanie koloru oliwy nie dostarcza nam żadnej ważnej informacji. Co ciekawe, osoby zajmujące się testami jakości oliwy, oglądają ją poprzez barwione na niebiesko szkło. Wszystko po to, aby kolor oliw nie wpłynął na obiektywną ocenę poziomu jakości.

Kolor, nawet najwyższej jakości oliwy z pierwszego tłoczenia, jest naprawdę różny. W zależności od wykorzystanego gatunku, jego dojrzałości oraz metody i temperatury przetwarzania, zmienia się poziom chlorofilów. To właśnie ten czynnik wpływa na kolor, który w jednym przypadku bywa słonecznie żółty, a w innym sięga szmaragdowej zieleni.

Przy wyborze oliwy powinno się zwrócić uwagę na butelkę. Istotne, żeby była ona z ciemnego szkła. W domu trzymamy ją w chłodnym i ciemnym miejscu, bardzo szczelnie zamkniętą. Pozwoli to ochronić zawartość przed światłem i zdecydowanie zwiększy przydatność oliwy z oliwek. Może się to okazać szczególnie przydatne wtedy, gdy zużycie oliwy w naszej kuchni jest niewielkie.

Kiedy możemy powiedzieć o oliwie, że jest extra vergine i dlaczego tak dużo kosztuje?

Proces produkcji musi być 100% naturalny. Tylko najświeższe i najwyższej jakości owoce! Całkowicie wykluczone jest użycie jakichkolwiek substancji chemicznych i rozpuszczalników. Dopuszczalny jest tylko mechaniczna metoda ekstrakcji. Nie może też zostać zmieszana z innymi olejami.

Włoską oliwę extra vergine wyróżnia specyficzny, delikatnie gorzki aromat. Poziom wolnych kwasów tłuszczowych nie może przekraczać 0,8%, gdzie najlepsze najbardziej jakościowe nie przekraczają poziomu 0,3%.

Czy można smażyć na oliwie z oliwek? Jak najbardziej, to również duży plus doskonałej jakościowo oliwy ekstra virgin. Oczywiście, pod kilkoma warunkami. Oliwy używamy do smażenia jednorazowa – raz użyta może zostać już tylko wyrzucona lub spożyta. Powinno się również unikać głębokiego i zbyt długiego smażenia.

Produkcja tej konkretnej oliwy jest bardzo kosztowna i czasochłonna, szczególnie we Włoszech. Tak, im wyższa jakość, tym wyższa cena. Koszt takiej oliwy sięga do nawet kilkudziesięciu złotych. Produkty, które znajdziemy na półkach supermarketów, to co najwyżej średniej jakości oliwy z oliwek, produkowane na masową skalę. Te droższe, to prawdziwie włoskie, nasycone wielopokoleniową rodzinną tradycją, najwyższej klasy produkty. Oczywiście, widać to po cenie. Jednak faktem jest, że nic nie jest w stanie podrobić prawdziwej oliwy extra vergine, pochodzącej z serca włoskiej prowincji.

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper Premium