Produkty bezglutenowe – co trzeba o nich wiedzieć?

Gluten to białko obficie występujące w zbożach, takich jak pszenica, żyto, jęczmień oraz owies. To dzięki tej substancji żywność zrobiona z mąki nabiera odpowiedniej struktury. Niektóre osoby decydują się jednak na przejście na dietę bezglutenową z wyboru lub z konieczności. Ma to najczęściej na celu profilaktykę i leczenie choroby zwanej celiakią. Co oznacza „bezglutenowe”? W jaki sposób rozpoznać takie produkty i kiedy je spożywać?

Gluten – co to takiego?

Gluten to mieszanina białek zapasowych zawarta w wymienionych wyżej zbożach. Wyróżnia się prolaminy i gluteliny. Białka glutenowe, szczególnie te znajdujące się w pszenicy, nadają ciastu lepkość i sprężystość, a także wspomagają jego wyrastanie podczas pieczenia. Gluten można znaleźć w pieczywie, wyrobach cukierniczych, makaronach, płatkach zbożowych i wielu innych produktach. Niekiedy zboża glutenowe stanowią zanieczyszczenie pojawiające się w trakcie obróbki innych produktów, w których nie występują naturalnie.

Produkty bezglutenowe – co to jest?

Co znaczy, że coś jest bez glutenu? Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego, produktem bezglutenowym można nazwać taki, w którym zawartość glutenu nie przekracza 20 mg na 1 kg produktu. Jego producent (dystrybutor) musi udokumentować, że dany produkt spełnia niezbędne wymogi. Mogą to potwierdzić odpowiednie badania. Podczas klasyfikacji żywności wyróżnia się produkty naturalnie bezglutenowe oraz te opisane na opakowaniu jako bezglutenowe. W skład tej pierwszej kategorii wchodzą m.in. warzywa, owoce, mleko, mięso, drób czy jaja, które nie zostały w żaden sposób przetworzone. Zgodnie z prawem, nie muszą one być opisywane pod kątem zawartości glutenu.

Oznaczenie produktów bezglutenowych

Jeśli producent (dystrybutor) jest w stanie udowodnić, że dany produkt jest bezglutenowy, powinien umieścić na opakowaniu informację „produkt bezglutenowy”. Międzynarodowym i zarazem polskim symbolem bezpiecznej żywności bez glutenu jest licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa. Taki symbol oznacza, że dany produkt jest regularnie badany pod kątem zawartości opisywanej substancji, a zakład produkcyjny spełnia standard AOECS. Stosowanie symbolu Przekreślonego Kłosa bez licencji jest niezgodne z prawem – to zastrzeżony znak towarowy. Co ważne, produkty z tym oznaczeniem nie są też zanieczyszczone glutenem. Często na opakowaniach można znaleźć określenia typu „produkt nie zawiera glutenu”, „produkt wolny od glutenu”, „bez glutenu” „gluten free” (także w innych językach, jeśli produkt pochodzi z zagranicy – dystrybutorzy nie zawsze tłumaczą informacje na język polski). Jeśli dana żywność nie jest w pełni bezglutenowa, spotyka się natomiast sformułowanie „może zawierać śladowe ilości glutenu (a także innych składników pojawiających się na taśmie produkcyjnej, np. orzechów)”.

Kto nie powinien jeść glutenu?

W przypadku większości osób gluten jest w pełni bezpieczny i nie musi być eliminowany z diety. Pomimo istnienia pewnych teorii, nie potwierdzono, że przyczynia się on do otyłości i szeregu chorób. Te problemy mogą być natomiast związane z obecnością produktów wysokoprzetworzonych w diecie, w tym tych z pszenicy. Medycyna określa jednak kilka przypadków, w których gluten jest szkodliwy dla człowieka. To celiakia, alergia na gluten oraz nieceliakalna nietolerancja glutenu. W pozostałych przypadkach wykluczenie glutenu z diety mogłoby prowadzić do niedoborów pokarmowych.

Celiakia

Celiakia to najpopularniejszy i najpoważniejszy problem, który wymaga stosowania diety bezglutenowej. To zaburzenie genetyczne prowadzące do autoagresji, czyli wytwarzania przez organizm przeciwciał przeciw własnym tkankom. Na celiakię choruje 1% populacji, zazwyczaj objawy występują już w okresie niemowlęcym, kiedy do diety dziecka wprowadzane są zboża. Kolejny okres, w którym ma się do czynienia z większą liczbą diagnoz, to ten między 3. a 4. dekadą życia. Przy celiakii występuje stan zapalny w obrębie jelit, co stopniowo prowadzi do uszkodzenia śluzówki jelita cienkiego. To właśnie problemy z trawieniem i wchłanianiem wpływają na najczęstsze objawy celiakii, czyli biegunki, wzdęcia, afty w jamie ustnej czy utratę masy ciała. U dorosłych pojawiają się też dolegliwości takie jak migreny, zmiany skórne oraz depresja. Duża liczba osób przechodzi również celiakię niemą, która nie obejmuje pełnych zmian w jelitach i typowych objawów, lecz wskazuje na nią podwyższony poziom przeciwciał we krwi. Niezdiagnozowana i nieleczona celiakia może prowadzić do niepłodności, osteoporozy oraz raka jelit. Przed wprowadzeniem diety należy przeprowadzić odpowiednie badania.

Alergia na gluten

Alergia na gluten jest jedną z najczęściej występujących alergii – ma z nią do czynienia 10-20% osób uczulonych na pokarmy. Zwiększa się wtedy poziom przeciwciał IgE, uwalniają się także mediatory reakcji alergicznej, które powodują charakterystyczne objawy. Występują one po kilku-kilkudziesięciu minutach od spożycia glutenu. W zależności od indywidualnego przypadku może pojawić się jeden lub kilka symptomów naraz. Natychmiastowa reakcja alergiczna wiąże się z wymiotami, biegunkami, zmianami skórnymi, zespołem anafilaksji jamy ustnej, skurczem oskrzeli, wodnistym katarem, a także wstrząsem anafilaktycznym. U dzieci objawy występują już po spożyciu śladowych ilości, lecz mogą one „wyrosnąć” z uczulenia. U dorosłych można zaobserwować objawy po spożyciu mniej więcej 10 g tych białek bądź w przypadku większego wysiłku fizycznego po zjedzeniu glutenu. Szanse na wyleczenie nie są duże. Diagnostyka obejmuje najczęściej testy skórne oraz pomiar stężenia przeciwciał IgE dla danego alergenu we krwi. Jeśli alergia zostanie potwierdzona, stosuje się dietę bezglutenową aż do jej zaniknięcia.

Nieceliakalna nietolerancja glutenu

Gdy wykluczona zostanie celiakia i alergia na gluten, a mimo to u danej osoby obserwuje się dolegliwości po zjedzeniu glutenu, można mówić o nietolerancji lub nadwrażliwości. Takie osoby mogą, lecz nie muszą mieć genów odpowiedzialnych za celiakię. W przypadku nieceliakalnej nietolerancji dieta bezglutenowa pozwala na zmniejszenie lub ustąpienie objawów. Mogą jej współtowarzyszyć inne nietolerancje pokarmowe. Przy tym zaburzeniu dolegliwości są zróżnicowane i niespecyficzne. Można tu wymienić bóle brzucha, biegunki bądź zaparcia, wzdęcia, anemię, bóle głowy, chroniczne zmęczenie, wahania nastroju, nudności, zgagę czy przelewanie w brzuchu. Ponadto nietolerancja ta może występować wraz z chorobami o podłożu autoimmunologicznym lub neurologicznym.