Mąki

Mąki włoskie do makaronów, pizzy i słodkich wypieków

Już od starożytności Włochy słyną z najwyższej jakości mąki pszennej - wiąże się to z niezwykłą żyznością osadów aluwialnych gleb w dolinie Padu, a także gleb wulkanicznych Sycylii i Kampanii. To właśnie dlatego we Włoszech powstają najlepsze makarony - do ich wyrobu stosuje się wyłącznie mąkę z pszenicy durum (semolinę). Najdoskonalsza w Europie jest także pochodząca z Włoch mąka z pszenicy zwyczajnej oraz mąka orkiszowa. Włochy słyną również z mąk z innych zbóż, w tym zwłaszcza z doskonałej mąki kukurydzianej, z której przygotowywana jest polenta.

Do wypieku prawdziwej włoskiej pizzy stosuje się wyłącznie mąki typu 00 lub 0

Cechują się one bardzo niską zawartością popiołu i substancji mineralnych - o wiele niższą, niż w najlepszych polskich mąkach tortowych. Pizza wypiekana z mąki typu 00 zawsze będzie chrupiąca i puszysta, warto więc stosować ją nie tylko w pizzeriach, ale także w domowym wypieku pizzy. Nadaje się ona tak do pizzy na cienkim, jak i na grubym cieście. Niska zawartość substancji mineralnych pozwala też na uzyskanie chrupiących brzegów pizzy. Mąkę typu 00 określa się też jako doppio zero. Zbliżony charakter ma mąka jasna typu 0, którą stosuje się prócz wypiekania pizzy także do wypieku tradycyjnego włoskiego pieczywa, zwłaszcza pieczywa z dodatkiem oliwy takiego jak ciabatta. Do makaronów typu włoskiego stosowana jest mąka wytwarzana z pszenicy durum - semolina. Jest to mąka grubo mielona, o naturalnym żółtym odcieniu. Włoskich mąk makaronowych nie trzeba więc dodatkowo barwić kurkumą ani żółtkami (istnieją jednak także włoskie makarony jajeczne). Oryginalna włoska mąka makaronowa zapewnia doskonałe wchłanianie się sosu w powierzchnię makaronu - tak świeżego, domowego, jak i suchego. Mąki do pizzy to obok klasycznych również mąki aromatyzowane, zdarzają się również mąki do pizzy z dodatkiem ziół. Stosowane dodatki to np. papryka, kurkuma, palone ziarno i nasiona konopi. Pozwalają one na osiągnięcie ciekawych efektów kolorystycznych, smakowych i zdrowotnych bez obniżenia elastyczności ciasta do pizzy.

Wśród marek włoskiej mąki wyróżnia się Barilla, najbardziej popularna we włoskich domach i powszechnie stosowana w domowych makaronach.

Jeszcze do niedawna w Polsce dostępne były tylko makarony gotowe tej marki, dziś dostępna jest już także mąka makaronowa Barilla. Wysoką jakością wyróżniają się pochodzące z Apulii mąki marki Divella, która istnieje już od 130 lat. Lubiane są one zwłaszcza w południowych Włoszech, a więc głównie jako mąka do makaronów typu spaghetti. Za jedną z najlepszych mąk do pizzy uchodzi natomiast mąka marki Gran Mugnaio. Włoska mąka nadaje się też szczególnie dobrze do słodkich wypieków. Niezwykła lekkość drożdżowej babki panettone i przyjemna kruchość ciasteczek amaretti wiąże się właśnie ze szczególną jakością włoskiej mąki. Do wypieku włoskich kruchych ciasteczek nadaje się zwłaszcza mąka Barilla Mulino Bianco. Jej popularność we Włoszech wiąże się z faktem, że ta sama firma wytwarza i mąkę, i dostępne powszechnie we włoskich sklepach kruche ciasteczka śmietankowe Mulino Bianco. W języku włoskim mąka to przeważnie "farina", grubsze mąki, w rodzaju kaszy manny, określa się jednak słowem "semola". We Włoszech popularne są również produkty zbliżone do mąki zbożowej, w tym mączki z kasztanów, bobu, ciecierzycy i fasoli.